眼下，品质餐饮市场正经历一场大洗牌。
一边是传统高端餐厅面临客群老化、成本高企、体验同质化等难题，发展陷入瓶颈，甚至闭店离场。另一边，也有一批餐厅敏锐捕捉消费趋势，不断调整经营策略，实现客流与口碑双丰收。
这些逆势增长的餐厅，究竟掌握了什么秘诀？在9月16日的2025年黑珍珠食见先锋大会落幕后，行业从业者分享了新的升级思路。
品质餐饮进入分水岭。
95后将成为核心客群。
随着消费结构的变化，品质餐饮正在发生深刻变革，传统的经营模式和客群定位面临挑战。
去年，质价比成为大会关键词，餐饮品牌加速品质化，寻找价格与价值的新平衡。
今年，情绪价值愈加重要。年轻一代对美学和味觉的定义更全球化，偏好轻松氛围，商务宴请减少，悦己体验、家庭和双人聚会增加，餐厅环境也在改变。
在此背景下，一批以年轻客群为目标、跳出传统商务宴请模式的餐厅实现了业绩增长。
西安某酒店彩丰楼中餐厅的商务客群比重从60%降至20%~30%，周末和节假日的客流显著提升。
西安唐华华邑酒店 彩丰楼中餐厅
七尚酒店厦餐厅和钟楼行政总厨杨康表示，在今年推出的厦夜小灶原创私厨体验中，超过70%的顾客都是年轻人，甚至有外地专门打卡的年轻客人。目前该项目席位已全部订满，越来越多年轻人愿意为高品质、慢节奏的用餐体验买单。
与传统的高端餐饮客群不同，年轻消费者往往更关注餐厅能否带来完整的用餐体验和价值感，而不仅仅是“吃一顿饭”。
还有人指出，越来越多的年轻人走进遇外滩的餐厅。他们并非不愿为高品质买单，而是会综合考量菜品口味、环境和服务，甚至餐厅是否“好拍”、能分享。
遇外滩 新天地店
另一方面，年轻消费者高度依赖线上平台进行餐厅选择、预订和下单，这使得门店在数字平台的评分、榜单评选的结果直接影响其获客能力。
以扬州趣园茶社为例，该餐厅在2018年之前曾一度亏损，自入选黑珍珠餐厅指南后，不仅品牌影响力有所提升，且营收持续增长。实际上，入选权威餐饮榜单确实能提升餐厅流量。美团数据显示，2025年新上榜黑珍珠餐厅的线上流量平均增幅高达189%。
吸引年轻消费者。
品质餐厅要做好4个动作。
1、融入现代技法，投年轻人所好。
在品质餐厅，菜品通常也是文化与创意的载体。在创新方面，这类餐厅往往既传承传统菜系精髓，又融入现代元素与技法，实现经典味型的现代化表达。
遇外滩在坚守闽菜本味的同时，巧妙融入西式技艺与烹饪手法。佛跳墙仍严格遵循传统工艺，需耗时一周熬制，使汤底醇厚并散发酒香；铁观音茶油浸巴浪鱼借鉴了西式油浸技法；九层塔海蚌冷汤则以西式冷汤形式呈现，在尊重传统的同时拓展风味维度。
遇外滩吉品鲍鱼燕窝佛跳墙
此外，一道武夷山大红袍茶冻创新甜品，是该餐厅菜品中美团网友推荐里的第一名。该甜品灵感源自奶茶，选用福建大红袍搭配水牛奶，以茶冻形式呈现，入口即化、甜而不腻，既承载茶文化，又符合年轻客群的口味。
2、营造沉浸式体验，增强记忆点和顾客粘性。
餐厅的场景构建也是提升用餐体验的一环。遇外滩在空间设计中融入福建元素，摆放年轻人感兴趣的老物件，并安排人员讲解闽菜文化。用餐器皿也颇有讲究，如佛跳墙选用福建经典瓷坛，保持汤底温度与风味。彩丰楼中餐厅则利用园林环境举办汉服集市、樱花季等活动，将一顿饭升级为沉浸式体验，加深顾客对餐厅的印象。
3、线上线下放大主厨IP，增强顾客链接。
如今，越来越多餐厅让厨师走向前台，讲解菜品创意、个人故事，加深与客人的互动。这种交流不仅提升用餐的情感温度，也帮助顾客理解菜品背后的价值，例如食材的精选、烹饪工艺的复杂以及菜品的故事。厨师本身就是餐厅最鲜活的名片，现场制作还可让顾客边看边品，感受匠心。
不少餐厅通过线上平台转化主厨流量，联动活动、推出同款套餐，往往迅速售罄。线上直播也成为让产品与服务曝光的有效方式。
脆皮糯米鸡
4、便捷服务，提升经营效率。
线下体验的提升需要线上便捷服务的协同。通过悦享预订等功能，餐厅在预订页面展示照片、视频和VR实景，帮助顾客直观了解菜品与环境，降低决策成本，从而提升翻台率。全国已使用该服务的品质餐厅数量超过两千家，龙吟山房是首批开通者，包间线上预订量同比显著增长。
品质餐饮在深度调整，抱团取暖成为趋势。
面对未来，行业领袖认为分化将更明显，餐厅需要在产品、服务和场景方面持续进化，建立品牌文化。杨康表示，行业洗牌仍在继续，具备扎实产品和成熟服务的餐厅将保持增长。
七尚酒店厦餐厅
傅起顺强调，提升核心竞争力是生存的关键。消费者逐渐愿意为美味、文化和体验买单，餐厅需在产品创新、数字化、场景拓展等方面持续提升，形成品牌文化。行业应抱团取暖，推动资源共享、理念融合和标准共建，释放主厨创意与经营者潜力。
多家黑珍珠餐厅定期举办品鉴和交流沙龙，联名菜单，主厨联动等活动，帮助消费者进一步了解并品尝品质餐饮。
榜单与数字化平台的价值已从“评选”转向“链接”，通过链接优质经营者、供应链企业与消费者，促进合作与交流。黑珍珠餐厅指南为高品质餐饮树立标准，也为主厨和经营者提供学习和交流的平台。2025年在江苏常州举办的黑珍珠餐厅指南食见先锋大会，首次开放公众参与通道，邀请美食爱好者参与讨论，共同探讨行业未来，未来大会还将邀请更多品牌主理人分享经验，开展主厨切磋，并招募优质会员到场交流，通过市集等活动促进体验与互动。
