撰文/初夏
自2025年初，“海底捞”开始试水新形式的“海鲜大排档火锅”，这一转变似乎与其传统的品牌形象有所背离。至2026年4月，该品牌已在全国范围内开设了9家新店，涵盖广州、杭州、上海、青岛、武汉、福州和南宁等城市。
外界普遍认为，“海底捞”新店的推出不仅标志着其从传统火锅向大排档火锅的转型，也是其经营模式的一次创新尝试。尽管面临挑战，这一自我变革也带来了新的机遇。
海底捞的“中年危机”
那么，是什么促使“海底捞”向海鲜大排档火锅转型呢？最直接的原因是传统火锅市场的竞争愈发激烈。
数据显示，2025年全国餐饮市场的人均消费出现波动，从34.4元降至33.2元。火锅作为高消费餐饮品类，自2024年起，其人均消费也开始持续下滑，从65.3元降至58.5元。
整体餐饮市场及火锅赛道的人均消费下跌，反映了消费者在餐饮支出上的缩减。这意味着火锅市场进入了存量竞争阶段，“海底捞”等品牌只能依靠标准化维持经营与收入增长，而在增长见顶的情况下，面临利润缩水的压力。
财务报告显示，2025年“海底捞”的经营利润为54.03亿元，同比下降13.3%；净利润为40.4亿元，同比下降14.0%。
不仅仅是数字上的下滑，顾客流量的减少也给“海底捞”敲响了警钟。2025年，“海底捞”自营餐厅接待顾客总数为3.8亿人次，而2024年的这一数字为4.5亿人次，相当于每年减少3500万次。此外，2024年的翻台率为4.1次/天，而2025年降至3.9次/天，低于“海底捞”设定的4次/天的标准。
根本上，“海底捞”所面对的是市场需求变化带来的经营挑战，关键在于两个突破口：一是通过提升经营效率来降低价格，以更具性价比的方式吸引顾客；二是通过调整经营方式或业态，改善用户体验，增强价值感。
在之前的文章中，惊蛰研究所提到过“半自助”餐饮模式在2025年变得流行。例如，在“地摊烧烤”店铺中，除了负责切肉的师傅和迎宾人员，其余岗位人数被尽量精简，食材和酒水的供应则由食客自取。
从服务方式的差异可以看出，“半自助”餐饮模式的经营目标在于削减服务环节的成本，以扩大利润空间，并通过让利的方式强化性价比，从而吸引顾客。“海底捞”大排档火锅显然也采用了“半自助”模式：海鲜从水池现捞，牛羊肉在明档切装，顾客需要离开座位自行取用。
有趣的是，早在2025年8月，就有网友在社交平台上发帖称“海底捞将改制为半自助模式”，当时“海底捞”客服明确表示这不属实。然而，仅仅4个月后，海鲜大排档顺利推出，令人瞩目。
追赶“海鲜火锅大排档”的风口
除了经营模式的创新，“海底捞”选择“大排档火锅”的另一个原因是海鲜大排档的受欢迎程度。自2024年起，高端海鲜自助餐厅普遍遭遇寒冬，多个高端品牌相继停业。然而，2025年海鲜集市火锅迅速崛起，福州的“朱富贵”、广州的“粤陈记”、上海的“东盛”等多个区域性品牌共同推动了这一模式的流行。
以成立于2019年的“朱富贵”为例，其官网显示已开设29家门店，并在向江浙地区扩展。其自选海鲜、一人一锅、按盘计价的“大排档自选海鲜”模式已成为海鲜集市火锅的标准模板。
*图片来源：朱富贵官网
从消费者的角度看，海鲜火锅大排档的吸引力在于按盘计价的结算方式给予消费者更大的控制权。“朱富贵”的大众点评账号显示，大部分菜品价格按绿盘5元、黄盘10元、红盘15元、铁盘22元计算，1元的锅底、4元的自助调料和6元的清水锅底，大大降低了客单价。
因此，“朱富贵”的大众点评人均价格均在百元左右，以“人均百元吃海鲜”的超高性价比迅速走红。仅在抖音平台，海鲜集市火锅话题的播放量已超过2.5亿次。
与“朱富贵”的海鲜大排档模板相比，“海底捞”几乎是全盘复制，唯一不同的是“海底捞”大排档火锅新店推出了“6.8折折后价”的特别优惠，这为其在价格方面添了竞争力。
为了验证“海底捞”的实际表现，惊蛰研究所在节假日前往“海底捞”大排档火锅的华中首店探访。接近下午5点时，离“海底捞”的晚市放号还有不到一个小时，但现场等位区已人满为患。
现场导号大屏显示，1-2人的小桌等待桌数已达到28桌，3-4人的大桌等待桌数达255桌，5-6人的大桌等待桌数也超过140桌。社交媒体上也有不少用户反映，“海底捞”大排档现场拿号等位需等2-4小时，其火爆程度不言而喻。
*图片来源：惊蛰研究所摄
虽然“海底捞”成功赶上了“海鲜火锅”的风口，但惊蛰研究所发现，用户的实际用餐体验却出现负面评价。例如，有用户表示进店后“全程没服务”，不仅取餐环节自助，连倒水、加汤、抹桌子也需自行处理。
在价格方面，“海底捞”大排档火锅与海鲜集市火锅的人均百元消费水平相较略显不一。有用户在大众点评反馈，自行一行四人在享受6.8折优惠的情况下，结账仍超过700元，人均近200元。而双人用餐的用户则表示，人均消费达150元。许多用户在比较人均价格与实际服务体验后，留下了“又贵又没服务”、“不如直接去吃海底捞”的差评。
“不像海底捞”的海底捞如何翻盘？
对于正面临经营困局的“海底捞”而言，放弃以服务为核心的传统优势，转向海鲜大排档的选择在一定程度上展现了其自救的决心，但同时也引发了一个严肃的问题：当“海底捞”变得不像“海底捞”，能否实现自救？
实际上，早在2024年底，“海底捞”就启动了“红石榴计划”，旨在通过孵化新餐饮品牌寻找新的业务增长途径。公开数据显示，截至2025年中，“海底捞”已运营14个餐饮子品牌，超过26家门店，涵盖寿司、烤肉、炸鸡、轻食等各类品类。
其中，最迅速发展的焰请烤肉铺子截至2025年中已拥有70家门店，覆盖28个城市，所有店铺均实现盈利，仅2025年上半年营收近2亿元。有趣的是，今年4月，焰请烤肉铺子也推出了全新店型“焰请烤肉·大排档”，同样采用了按食盘颜色区分价格的机制，消费者可根据需求自由搭配。
*图片来源：焰请烤肉点评账号
需要指出的是，尽管“海底捞”的“红石榴计划”进展顺利，但其他餐饮品牌对总营收的贡献仍十分有限。具体来看，2025年上半年“海底捞”除火锅外的其他餐厅收入同比增长27%至6亿元，但同期“海底捞”总营收为207.03亿，其他餐厅在总营收中占比不到3%。
与此同时，新业务带来的增长也未必乐观。根据惊蛰研究所观察，目前除焰请烤肉铺子外，“海底捞”多数子品牌仅有1-3家门店，且仍处于试水阶段。从2015年收购U鼎冒菜以来，过去10年中“海底捞”运营了近30个子品牌，其中大部分已悄然退出市场。
过去的“历史教训”不仅反映了拓展新业务的困难，也揭示了一个现实：从火锅向外扩展的模式创新，似乎跳出了火锅赛道的舒适区，却可能进入另一个陌生的存量市场。“海底捞”若想找到真正的增长曲线，仅仅模仿远远不够，因为模仿不一定能真正学到精髓。
惊蛰研究所观察用户评价时注意到一个细节：不少消费者看到“海底捞大排档火锅”这个名称，误认为它是价格版或低价版的海底捞。而在菜单上，1元的锅底、5-22元的菜品价格区间，也让消费者误以为“海底捞”的海鲜大排档实惠可口。
但实际用餐时，消费者会发现大部分肉类和海鲜菜品的价格都为22元，且分量并不多，两人用餐很容易取到近20个餐碟。如果按15元菜品计算，20个餐碟则消费300元，再加上两人份的12元锅底和4元自助小料，人均消费便达166元，远超海鲜集市火锅及“海底捞”的百元水平。
惊蛰研究所还注意到，“海底捞”并未采用海鲜集市火锅常用的“绿盘、黄盘、红盘、铁盘”来直接区分不同价格的菜品，而是使用“蓝金、粉金、白金、黑金”等色彩，这些色彩差异仅体现在餐盘的侧面。这样的不直观设计可能导致消费者在取餐时忽略价格差异，从而造成“多拿”造成浪费，人均消费超标。
*图片来源：朱富贵点评账号
因此，“海底捞大排档火锅”看似复制了海鲜集市火锅的业态，但实际上给消费者的体验却大相径庭，甚至比传统的“海底捞”更差。
在经营阶段的选址上，海鲜集市火锅通常选在非核心区域，甚至是临街门面，门店面积往往从千平米起步。而“海底捞”大排档火锅仍沿用核心商圈的大型商场作为选址，门店规模与租金成本差距明显。若想实现可观的营收，必须不断提升翻台率，但用户自助取餐的服务模式及超长的等位时间显然又成了新的限制。
回到“能否自救”的问题，“海底捞”仍未找到最终的答案。尽管大排档门口的等位人数反映了市场给予的阶段性机会，但这并不代表“海底捞”子品牌的胜利。“海底捞”真正需要做的，不是单纯布局新赛道，而是重新定义自己的核心竞争力，在火锅以外的领域找到新的成功之路。
