近两年，酸汤的风潮席卷全国，不少餐饮品牌紧锣密鼓地跟进这股新风潮。基于此，近日，红餐产业研究院发布了《酸汤风味观察报告2024》。
在当前的餐饮界，一股名为“酸汤”的风味快速兴起，它以其独特的酸辣口感，吸引了无数消费者的目光。其中，酸汤火锅强势出圈，酸汤粉、酸汤烤鱼等专门店在全国多地开花，发展多年的酸辣粉、酸菜鱼等品类也获得了不少关注。
酸汤到底有何魅力？这类地域独特风味有哪些“掘金点”？为了探寻这些问题的答案，红餐产业研究院发布了《酸汤风味观察报告2024》。以下为报告的部分内容展示。
酸汤企业存量连年增长，
餐饮上下游企业均跟进“新风口”
酸汤在我国的发展历史较为悠久，西南、西北、华南等地都有独特的酸汤美食文化。在酸汤制作技艺传承和工厂标准化生产进程加快的推动下，一些酸汤产品走出地方，成为整个餐饮市场关注的焦点。其中，贵州酸汤、云南酸汤、海南糟粕醋等是热门的酸汤种类。
在贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等新风口下，酸汤领域吸引了较多入局者。过去四年，每年酸汤的企业注册量均在千家以上，酸汤企业的存量也呈现不断上升的走势。
酸汤风味的高热度，吸引了餐饮上下游企业的关注。在上游，餐饮供应链企业面对下游品牌的需求推出了定制化的酸汤底料等产品。在目前的酸汤供应商中，不少企业发展亮眼。其中，美鑫餐调是国内复合调味料的重点企业，其在餐饮调味配方研发、智能工厂建设等方面具备独特优势。
其中，小凤鲜是美鑫餐调打造的拳头品牌，其服务国内餐饮市场，为中小型餐饮企业提供全面的产品解决方案。“小凤鲜”牌的贵州木姜子酸汤和云南酸汤作为美鑫餐调在市场上较早发布的酸汤产品，具备较强的味型穿透力，特色鲜明，口感酸辣爽口又上瘾。
在餐饮端，中式正餐、东南亚菜、粉面、饺子馄饨等赛道的品牌已深耕酸汤风味多年，它们均有与酸汤结合得较深的代表菜品，例如酸汤肥牛、柠檬鱼、冬阴功海鲜汤、酸辣粉、酸汤水饺等。而在酸汤赛道，目前已经孵化出酸辣粉、酸菜鱼、酸汤火锅三大细分赛道。
酸汤风味引领火锅新风尚，酸汤火锅积极挖掘地域食材。酸汤火锅在2023年杀出重围，成为餐饮市场备受关注的“新星”，其在2024年继续保持上涨热度。随着入局者的增多和品牌知名度的提升，酸汤火锅已经成长为一条独立的细分赛道。
酸汤火锅的流派众多。其中，贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅、冬阴功火锅、番茄汤底火锅是热门的酸汤火锅种类，它们汤底酸味的来源各有不同，酸汤口感和食材搭配也各有风格。
当前，酸汤火锅赛道涌入了不少入局者，其中黔三一夺夺粉酸汤火锅、山外面贵州酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、琼州糟粕醋·海南酸汤火锅等是代表品牌。但目前规模较大的酸汤火锅品牌门店数在100余家，大部分酸汤火锅品牌的门店数聚焦在10家以下，该赛道暂未跑出全国领头的酸汤火锅品牌。从人均消费来看，较多品牌的人均消费聚焦在60~100元的价格带，性价比相对较高。
与此同时，酸汤火锅品牌主要聚焦贵州、云南、海南等地的酸汤火锅种类推出特色产品。其中，有的是当地的本土品牌，有的是一线、新一线城市等孵化的新品牌。并且，酸汤火锅品牌还尝试了不同的发展模式，比如部分品牌已经推出了自助餐模式。
酸汤火锅赛道中的贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅是当前热门的三条细分赛道，其发展势头值得关注。
第二条，云南酸菜火锅赛道。
云南酸菜火锅一般采用当地的酸萝卜、腌菜等作为汤底原料，加入米线、姜柄瓜、思茅甜笋等特色食材，酸味较为柔和。
这条细分赛道的代表品牌有滇牛云南酸菜牛肉火锅、望滇山·云南酸汤牛肉火锅、洱火云南酸菜火锅、勐巴印象·云南傣味酸汤火锅馆、喃妹云南酸菜牛肉火锅等，它们在火锅之外，推出了饭食、小吃、茶饮、烘焙、甜品等产品，为消费者带来独特的云南风情美食。
第三条，海南糟粕醋火锅。
海南糟粕醋火锅一般采用当地的糯米、地瓜、辣椒、糟粕醋等作为汤底原料，食材主要使用鸡肉和海鲜，酸味中带着酒香味。
这条细分赛道的代表品牌有太琼糟粕醋·海南酸汤火锅、琼州糟粕醋·海南酸汤火锅、濠七·糟粕醋火锅、文昌小老弟海鲜糟粕醋火锅、椰椰榴椰子鸡·糟粕醋火锅等。
结语
当前，酸汤风味虽然在市场正当红，但其独特的发酵条件和酸辣口感，也限制着其全国扩张的步伐。相关从业者在入局前，应当注意酸汤目前面临的三大痛点：味型的百搭性与底料的高标准化好坏参半；味型地域特征显著，消费群体或受局限；相关品牌经营模式趋同，产品同质化问题渐显。
同时，在本报告中，红餐产业研究院也总结了酸汤发展的三大趋势，即标准化与地域化融合、产品的创新与健康化、跨界合作与文化融合……
