出品/联商专栏
撰文/刘芳
所谓专家，应该自己先有躬身入局的经历，才有指点行业发展的能力。给行业发展建议特别简单，但是有没有结合现实与可落地的意义？就真得掂量掂量了。
专家建议为何引来骂声一片
6月23日，中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥表示：实际上疫情的短期冲击，也加快了整个餐饮业的变革和转型。特别是在当前餐饮疫情常态化防控的形势下，我觉得餐饮企业必须要去主动积极地自救。要顺应现在整个餐饮的消费需求，从线下转向线上，从堂食转向宅食。
这个过程中餐饮企业要去根据需求和消费场景的转变，重新设计自己的产品跟服务，重新去进行数字化的转型，去适应变化，这样才能在疫情中更好的生存下去，而不是等、靠、要，等着政府的帮助。
政府的帮助只能是让企业可能存活下来，可以续命。但是企业自己要发展，也要看到数字化的长期趋势，看到标准化，比如预制菜发展的重要趋势，从而进行积极的转型，适应这些消费需求的变化。
此建议一出，在微博上掀起了轩然大波，网友纷纷表示不买单。
有人说：专家开过餐馆吗？线下到线上是两个场景，不是说转就能转的，另外房租人工费用高居，占了很大的费用成本，这个建议，岂不是要有更多的人？还有人说专家出来开个饭店试试，没有调查就没有发言权。甚至有人说这个专家不食人间烟火。
总体来说，大部分的网友都：建议专家不要建议。
餐饮企业在这几年，因为疫情的影响遇到了非常多的发展难点，人们外出行动减少，要么自己做，要么点外卖，严重的影响到了餐饮企业的线下人流和经营效益。
而在疫情期间，各种管控，餐饮企业不能开门，更是让这个开门才有饭吃，不开门就没收益的行业雪上加霜。
而这位专家提到的两个关键点，一个是预制菜，一个是企业数字化，笔者刚好对这两个部分有一定的研究，之前也在专业的媒体平台上发表过企业数字化相关的文章，所以就来谈谈预制菜和企业数字化的难点在哪里，读者看了之后可能会对这个专家的论断为何遭到网友的谩骂与批评有更加清晰的认识。
预制菜的难点
从B端场景来看，预制菜似乎是商家的“加速器”。
在传统餐饮行业，为了效率最大化，会在饭点以前，对相应的菜品准备配菜，例如包子会提前调好馅料，炒菜会提前备好相应的菜品，传统厨房也会专门招聘配菜员工。而预制菜的出现，则是传统餐饮行业的产业链升级。
从以前的净菜配送加工厂，到发展出以中央厨房为代表的菜品配送模式，预制菜缩短了出菜时间，让菜品更加标准化，同时节约采购成本、场地租金、人力成本，促进了连锁餐饮的爆发式扩张。
另外，外卖行业的兴起，让商家对出餐时间、菜品成本需要把控到极致，料理包的出现满足这些商家的需求，也间接刺激了预制菜行业的发展。
对于C端消费者来说，预制菜是“懒人福音”。
人们生活节奏越来越快，生活压力越来越大，早上起床直接上班，中午点个外卖，晚上忙完工作回家就想歇着，很少人愿意花时间自己做饭，“做饭一小时，吃饭十分钟，还要刷碗。”是当代大多数打工人拒绝做饭的原因。预制菜的出现，价位介于外卖和饭店之间，又能给自己带来吃饭的仪式感，也逐渐受到了欢迎与追捧，资本也纷纷入局预制菜市场。
据国海证券研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。不过，对比日本预制菜市场B端与C端6:4的比例，国内C端预制菜还有很大的发展空间。
但是，理想是美好的，现实是骨感的。预制菜在发展过程中存在着的难点也十分明显：
一是成本限制。
二是运输限制。
三是价格限制。
四是心理限制。
预制菜制作、运输流程复杂，若某一环节出现意外，引发食品安全事件，那么对预制菜企业来说将是毁灭性打击。所以为什么说一个餐饮企业如果做常规的经营，他只需要满足堂食或外卖，但是如果做预制菜他还得补上锁鲜、冷链、营销等各种短板。
另外，预制菜口味标准化对于幅员辽阔，口味不一的中国人来说，缺乏个性化，不符合中国人们的餐饮习惯。就拿最简单的番茄炒鸡蛋来说，每家都有不同的做法。消费者以往下馆子还要嘱咐一下放不放葱，预制菜整的全是一个味儿了。
企业数字化的难点
关于企业数字化，还是有美好的畅想的。
比如：老张有一家走向国际化的饮料公司，将超个性化作为实现市场增长的关键因素。他与多个零售品牌进行了深度的数据的合作，为其中某几个零售品牌提供专享的产品。
他的公司主要生产含乳的饮料，与其他致力于提高饮料浓稠度或者推出低糖无糖的厂商不同的地方，是他会根据售卖地区的差异推出不同的口味，尤其是针对国外的市场特殊性。比如说，将一些特殊的国外地方风味食材（比如泰国的香茅）融入饮料当中，以求更好地满足当地人的口味，甚至还会直接采购选用当地的某种特定的食材融入进饮料，以迎合属地消费者的喜好。
他甚至推出了限量款季节性饮料，为特定市场的当地特殊节假日进行庆祝，而这款饮料每年可能售卖的时间非常短暂，只有几天。
而能够支持老张的公司执行这些精细化产品及市场战略的坚实后盾，则是他们会在定向的消费者意见平台上进行调查，来获取各地消费者的反馈，收集相应数据，并利用专属分析平台，不断生成新的用户洞察，工厂也配备了物联网（LoT）传感器能够灵活进行各项的操作，通过电脑改进配方,最多只要2~3分钟，甚至考虑到天气和气压的外部变量，以确保成品饮料的味道完全符合预期。
老张的公司以这样的一个出色的例证，生动地展示了快消品企业如何精准地把握个性化市场的短暂时机。
但这在当下更属于畅想，而非普适性。
不同行业的数字化转型，它的表现形式不一样。如新零售及快消品行业的数字化转型有以下的表现形式:
一是物联化。
二是云化。
三是数据驱动及中台化。
四是APP化和移动化。
企业数字化转型是一项艰巨的任务，需要从各个层面进行考虑和实施，以适应不断变化的市场需求和发展。
写在最后
餐饮企业应根据现实情况和条件，理性思考自救之策，才能在这个时代中获得发展并为国家的发展做出贡献。
没有企业的时代，只有时代的企业。
祝福所有企业在这个时代下能够取得长足的发展，成为商业历史中一颗熠熠发光的星星。
