图片：日本食品超市熟食规模在扩大，隐含什么逻辑和趋势？链接：https://tianxun.xyz/Images/easyvpn24/U87akOvOTF.jpg
2024年，日本熟食市场首次突破11万亿日元规模，实现3年连续增长。以即食、简便为核心的营销与需求高度重合，市场前景看好。
一、惣菜的定义和分类
惣菜是日语对家庭日常烹制的菜肴的统称，泛指家常菜、熟食、副食和现加工食品。起源于江户时代的东京一带，关西地区称作番菜，以下统一称为熟食。
日本熟食协会将熟食定义为在家庭外加工、可直接带走并食用、保存期短的烹饪食品；不包括长期保存的袋装或冷冻食品。主要涵盖米饭类、调理面包、调理面、一般熟食、袋装熟食五类。
自1950年代以后，日本女性走出家庭，社会就业不断扩大，家庭外部就餐需求成为自然趋势。便利店引入熟食后，市场分出内食、外食、中食三种类型，熟食作为中食的商业术语逐渐成为行业常用语。
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在商业经营层面来说，部分酱菜的熟食并非现场加工全部完成，许多来自工厂加工，店内处理多为保温、加热、切拌、油炸、炖煮、烘烤等最后工序。因此，常见熟食大体分为：炖煮、油炸、腌制、豆类、沙拉、佃煮等，佃煮又可分为海鲜酱菜、农产酱菜、组合酱菜等上百品。
从2024年的统计，受日本消费者欢迎的品类包括煎肉饼、炸肉饼、带浆干炸小吃、各类寿司、煎炸鱼、土豆及空心粉沙拉、天妇罗、炸猪排、炸鸡腿、炸肉串、炸蔬菜（天妇罗）、炸猪排饭、各类盒饭、煮蔬菜、煎饺子等；相对不太受欢迎的有鳗鱼盖饭、炖煮菜、火锅、咖喱、麻婆豆腐、炸土豆、意大利面、乌冬面、荞麦面、炒饭、肉盖饭、蛋包饭、烤丸子等。
近几年熟食热点大体遵循这个趋势，青年一代远离咖喱、炖煮、炒饭等油腻食物，但也有不少人偏好部分油炸食品，区域风味各异；不同年龄段也有各自的偏好，传闻年纪稍大的群体偏好鳗鱼饭和咖喱饭。
二、熟食市场五分天下
近年日本熟食市场发展很快，2024年，熟食销售额为11.2882万亿日元，同比增长2.8%。按产品类别排序，米饭类占43.8%、一般熟食占34.5%、调理面占9.6%、袋装熟食占6.8%、调理面包占5.3%。按业态区别，便利店为3.5236万亿日元，同比增长1.7%，业态占比31.2%；食品超市为3.3855万亿日元，同比增长3.9%，业态占比30.0%；熟食专卖店为3.727万亿日元，同比增长4.4%，业态占比27.2%；综合超市为9663亿日元，百货店为3400亿日元，同期分别下降0.9%。
五个主要业态中，便利店、食品超市、熟食专卖店大体占据88.4%，综合超市、百货店合计占据11.6%。一方面显示客流走向，远离综合超市和百货店；另一方面显示熟食经营位置逐步靠近社区、居民居住地。
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从熟食分布的五大业态市场在3年来的业绩走势看，熟食专卖店、食品超市领先，熟食专卖店在2024年同比增长4.4%，显示专业经营水平在提升。
百货店熟食地点多设在地下超市，2023年略增、2024年略降，说明本地客流量在下降；综合超市业绩同比下降0.9%，可能受华堂等业态企业改革或客流减少等因素影响。
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食品超市和便利店仍呈持续增长态势，尤其是在生鲜基础上加强熟食品投入，加之主食价格高涨，整体业绩持续走高。3月份六大业态业绩显示，食品超市增长3.8%、购物中心2.8%、便利店2.7%、综合超市2.2%、百货店下降2.8%；药妆店增长7.4%，为各业态之最。
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三、市场结构及经营秘密
截至2019年，日本熟食市场持续增长十年，年复合增长约17%。
近5年的时序演变显示，疫情期间消费偏好变化使冷冻食品、熟食成为主要受益品类。2019年的市场规模约10.32万亿日元，2020年降至9.8195万亿日元，降幅4.8%。随后各商家迅速改善制造、配送与销售方式，2021年销售额为10.1149万亿日元，同比增长3%；2022年为10.4652万亿日元，同比增长3.5%；2023年为10.9827万亿日元，同比增长4.9%，较2019年增长约6.4%。
业绩结构方面，便利店占31.5%、超市占29.7%、熟食专卖店占26.8%，食品超市占比提升0.6%，其他业态下降。增长幅度依次为食品超市5.7%、便利店5.6%、综合超市4.4%，其中食品超市增速居首。
2023年与2021年的业态对比，熟食专卖店、综合超市、便利店的占有率略降0.1—0.4个百分点，食品超市的构成比提升0.6个百分点。因此近三年来，食品超市在熟食品领域引领行业扩张。
从时间轴看，市场恢复较快，说明大众需求旺盛，产品内容的安全性与新鲜度的把控应变有效。
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从消费者的价值选择看，熟食相关的调查显示，盒饭占比45.7%、饭团43%、炸鸡块36.1%、煎肉饼35.6%、饭团寿司、寿司卷33%为购买频次前列。
在超市的综合满意度调查中，满意度约为79.8%，不满意约1.9%。最满意的要素包括新鲜安全、地方物产丰富、熟食丰富好吃、距离近便。
综合购买熟食的频率方面，一周购买一次以上的比例为47%，一个月偶尔购买一次的比例为25.9%。按周频率统计，购买炒菜/炖煮菜占34.7%，油炸/油煎食品占37%，饭团占24.8%，盒饭/盖浇饭占31%，沙拉占29.3%。
其中，在超市购买熟食的频率中，一个月两到三次以上的占比为57.8%，是购买熟食的主要渠道。按品类结构，炒菜/炖煮菜占89.5%，油炸/油煎食品86.8%，沙拉83.9%，盒饭79%，饭团55.6%。
购买熟食的主要理由包括：节省时间、即时食用、性价比高、场景灵活、菜单多样。
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同时，基于市场调查，熟食的利润率自2020年以来维持在36.6%至38.5%区间，成为超市盈利的重要来源，与酒水、加工食品等传统领域形成互补关系。
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四、面临的3个重大变化
第一、大米消费减少改变营销机会
日本大众传统以大米为主食，但自2025年以来，二人以上家庭在大米支出上快速下降，面包支出稳步上升。2010至2011年间，面包消费已超过大米，2014年出现回落，2022年甚至出现购买面粉的费用超过大米的现象。
背后原因可能包括：西式简便早餐替代日式早餐的繁琐，日常工作餐中面食搭配简单，生活方式趋于简约化，从而影响水稻种植并推动2023年下半年以来大米价格上升。
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家庭日常对大米的消费下降，为熟食业态提供以米作原料的熟食品的开发机会。2025年5月，吉野家发布中期计划，计划将拉面打造成第三支柱，部分原因在于大米价格波动及消费结构变化带来的市场变革。
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第二、网络化、国际化机会增加
日本的超市经营体系高度规范化，在一定程度上使营销视野趋同、创新领域受限。进入2025年，因进价和人工成本上升，商品价格普遍上调，同时加强网络渠道促销，网络营销成为提升客流与销售的关键途径。
数据显示，自2023年3月起，通信与网购活跃度居高不下，食品超市逐步从以现场交易为主转向重视网络交易，2025年行业普遍加强网络营销。
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此外，行业在加强国际化营销。一方面调整口味以适应国际消费客群的变化，例如2025年饭团市场的人气口味包括蛋黄酱类手握饭团等；另一方面强化国际化语言标识，提升店铺接待与商品标签的多语言覆盖，如在大型活动中推出多语种标注的饭团和三明治定制产品。
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第三、强化食品安全监督检查
其一、揭示熟食运营真相：熟食的加工方式分为店内加工、店外加工和大包装拆分等，部分拆分可能伪装成店内加工；使用过量添加剂、运输与包装对保存期的影响、以及潜在的经营过程造假和浪费现象需要警惕。
其二、加强进口食品检查：日本对进口食品的监管较为严格，人员有限、监管压力大，需加强追溯与检查密度，尤其在美日贸易等背景下。
其三、推行熟食监督员认证：自1993年起推行熟食管理师职业资格，2013年成立熟食协会并推动监督员认证培训，2024年度完成培训131人，覆盖361家企业3565人，店铺需张贴认证信息以提升顾客信任。
写在最后
由于人口老龄化和简约就餐等生活方式的转型，商业熟食类正在成为相关业态争相布局、扩大的业务，未来几年预计将持续增长。
由于熟食加工数量难以准确预测，制定短期生产与销售计划是一项专业性极强的任务。小规模经营易实现高收益；规模扩大后可能出现供过于求、质量下降、食品浪费、造假等风险，影响盈利与信誉。
国内食品超市经营熟食成为热议话题，越来越多的企业在推动“超市+熟食”模式。若能把握需求变化、控制风味加工技术、提升店铺运营信用，未来该赛道仍具广阔前景。
